Els Casals, 25 años del restaurante que se adelantó sin querer al boom del agroturismo

En muchas de las estancias de Els Casals, la masía con restaurante y hotel que Oriol Rovira dirige desde hace 25 años en el pequeño núcleo rural de Sagàs, en la comarca del Berguedà, cuelgan unas estampas en blanco y negro que dan testimonio de cómo era antaño la vida en estas tierras. Son fotografías de los años cuarenta que hizo Àngel Prat, su abuelo materno, un hombre avanzado a su tiempo que siempre iba con una cámara por los campos. De alguna manera, Oriol Rovira ha heredado ese porte visionario, pero lo ha aplicado a lo que sabe hacer: cocinar. A sus cincuenta años, lleva media vida dedicada a Els Casals, “la puesta al día de una familia payesa”, entona con orgullo. Lo ha conseguido con un establecimiento de agroturismo, que consta de un restaurante, un pequeño hotel y una explotación agraria y ganadera. Una vida, y un negocio, en equilibrio con su entorno.

Con tan solo 25 años y después de haber trabajado en diferentes restaurantes, Oriol Rovira regresó a su pequeño pueblo en el interior de Cataluña el verano de 1994 cuando uno de los peores incendios que se recuerdan arrasó la comarca del Berguedà (quemaron más de 76.000 hectáreas). Entre los escombros quedaron derruidas dos casas rústicas de su familia, antiguas masoveries que formaban parte de la casa pairal de los Rovira, situada en Malla, una finca de 250 hectáreas, escarpada y abrupta por dónde campan vacas sin estabular.

Contra todo pronóstico y ante la incertidumbre de Oriol, su familia decidió restaurar la masía llamada Els Casals para convertirla en un establecimiento de agroturismo, con un restaurante y un pequeño hotel de diez habitaciones, una modalidad que empezaba en aquella época. Para llevar los fogones pensaron en el pequeño de los cinco hermanos que había regresado ante la adversidad. “No lo tenía claro, pero prevaleció la ilusión y la inconsciencia”, recuerda ahora sentado en un salón de la masía, que cada fin de semana se llena de gente que sabe que aquí se come de (verdadero) lujo.

Las obras de reconstrucción del caserío, del cual quedaron en pie solo cuatro paredes, empezaron en 1996 y Els Casals abrió sus puertas la noche del 31 de diciembre de 1999, justo en el famoso cambio de siglo, cuando las profecías auguraban que podía pasar de todo, pero nada bueno. Recuerda el chef que los inicios fueron muy duros: “Me pasé tres años con una visión muy cerrada, centrado en la supervivencia y en hacer esta casa viable”. Trabajó cada día durante un año y no cerraba nunca, siempre pegado al teléfono por si llegaba alguna reserva.

Poco a poco la gente fue acudiendo, primero los vecinos, con curiosidad por saber qué habían hecho los Rovira, luego la gente de pueblos cercanos, de Berga, Manresa, Vic, amigos suyos del mundo de la restauración… El boca-oreja funcionó, en un momento en que no había ni redes sociales e Internet tan solo asomaba la cabeza. “Hacia 2004 me di cuenta de que la gente venía aquí porque valoraba los embutidos y las verduras del huerto, pero entonces no se hablaba ni de proximidad ni de km 0 ni de estas palabrejas a las que tengo un poco de manía porque han nacido de la alta gastronomía y son totalmente tendenciales”, suelta.

“Mi hecho diferencial es que estoy en medio de una explotación agraria viva, con cinco hermanos que trabajan en la misma dirección”, dice orgulloso, y pone como ejemplo las 48 variedades de tomate que tienen ahora mismo plantadas y que se sirven todas en el restaurante, que el año 2007 consiguió una estrella Michelin que ya no ha soltado. No obvia que hace alta gastronomía, pero tampoco está muy cómodo en este podio. “Igual que la alta costura, la alta gastronomía es elitista, poco democrática y totalmente tendencial, donde entra la creatividad, entran factores que se escapan de todo lógica”.

Por eso seguramente no ha ido más allá ni pretende tener más estrellas, sino seguir siendo quién es, con su cocina catalana, de base tradicional pero llevada a la excelencia con técnicas y saberes actuales. “Somos productores, estamos en el sector primario, pero también llegamos al sector terciario para ser viables”, cuenta. Con el nombre Cal Rovira se comercializan los productos del cerdo de la granja, que cuenta con 60 madres y sacrifica unos veinte animales a la semana. Es una explotación pequeña pero sostenible, que está en equilibrio y tiene libertad, defiende. “Estamos muy orgullosos del reconocimiento de nuestros productos, si algo le falta al sector primario es el reconocimiento de su trabajo”, agrega.

Su voluntad es ser íntegro, pero no integrista. De todos los productos que sirve en el restaurante 97 llegan a su cocina sin pasar por el mercado, directamente de los productores de la zona o de su misma explotación. Eso permite tener una materia prima de máxima calidad, siempre de temporada y del entorno más inmediato en su mayoría. “No tiene sentido trabajar solo con lo que hay aquí, vivimos en un mundo globalizado y eso nos enriquece”. Compra productos de fuera cuando está justificado y viajan bien, argumenta, y cita el café, el jengibre o el vino como productos que pueden importarse sin problema. Pero no un cordero o una lechuga, matiza.

Trabajó con Jordi Vilà o Martín Berasategui en sus inicios, cuando tenía como referentes de la buena cocina a Joël Robuchon, Michel Bras o Alain Ducasse, además de Santi Santamaria o Fermí Puig. “Ellos utilizaban foie gras porque se lo pedían permitir, pero yo no, y mi alternativa era la panceta del cuello, hervida durante horas y laminada para conseguir una buena grasa”. Encima de un trinxat o acompañando a unos huevos fritos quedaba impresionante, explica como ejemplo de la excelente cocina con producto humilde que podía permitirse en los inicios.

El primer menú de Els Casals costaba unos 25 euros en el año 2000, pero ahora mismo el menú degustación es de 102 euros, 144 con vinos. “Yo no tenía ninguna pretensión”, reconoce, pero cuando las cuentas empezaron a salir pudo “levantar la vista y darse cuenta de que tenía una ventana”, recuerda. Y así es como empieza a hacer gala de dónde vienen sus productos para que los clientes entiendan lo que comen, el mejor producto de la zona. Eso sí, en su discurso saca a relucir siempre a los productores. Ellos son su valor. Corría el 2004 cuando le llegó el premio al mejor cocinero del año de la Academia Catalana de Gastronomía y le dio un buen impulso. Tenía 29 años y Els Casals ya era un sitio reconocido para los amantes de la buena mesa.

La guinda llegó en 2007, cuando la Guía Michelin le dio la estrella, un reconocimiento que llevó una explosión de reservas. “Teníamos que estar a la altura y nos pusimos super serios, hasta el jefe de cocina, que era muy dicharachero de repente calló”, recuerda ahora. A las tres semanas se dio cuenta de que ese no era el camino y reunió al equipo para frenar la situación. “Les dije basta, nos han dado la estrella por lo que hemos hecho hasta ahora y no por lo que vamos a hacer y les pedí mantener los orígenes, las raíces, seguir siendo nosotros”, recuerda.

Hasta hoy, cuando se cumplen 25 años de Els Casals, han seguido su camino, el de la autenticidad, el de una familia payesa que ha puesto al día su explotación siguiendo en el sector primario, pero también con un pequeño negocio de agroturismo. En total, trabajan cuarenta personas, entre ellos los cinco hermanos y algún sobrino. No quieren más. Para estar en equilibro hay que saber que la tierra tiene un límite, la vida también. Oriol Rovira trabaja mucho, pero también se escapa a volar en parapente siempre que puede. Convencido de que la vida era eso, un viaje por lo que le apasiona.