Rapaz, la microcasa de comidas dentro del Mercado de Los Mostenses que rescata recetas tradicionales

Al modo de una sociedad gastronómica, así surge este proyecto: pequeño, casero y con intención de bucear en el recetario popular menos acomodado. “Queremos demostrar que la riqueza culinaria de nuestras abuelas va mucho más allá de croquetas, tortillas de patata y demás zarandajas que nos intentan colar por ahí”, suelta Txitxo (40 años, ribera del río Órbigo, León), uno de los creadores e impulsores de Rapaz, proyecto gastronómico que desde la cercanía pretende atravesar la herencia norteña de nuestro país.

Como trinchera gustativa, Rapaz se presenta diminuto: cinco mesas, una vitro, una nevera para vinos recién comprada y una cafetera de filtro que burbujea. Al frente, dos figuras visibles, Txitxo y Andoni Arias (37 años, Barakaldo), que no paran de hablar, de remover cazuelas y de buscar en libros viejos la memoria que cabe en un guiso. Al otro lado del Atlántico, en Nueva York, Rita Juárez (40 años, Vegas del Condado), la otra pata de esta propuesta: encargada de la parte estética —donde los manteles de cuadros, los platos de Duralex y el minimalismo se imponen— y de dinamizar las redes sociales.

Sentados en el Bar Verdiblanco, al otro lado del pasillo del madrileño mercado de los Mostenses, Txitxo y Andoni, que previamente se han escapado de su cocina para tomarse un botellín, desarrollan toda la génesis del proyecto. Allí, entre puestos de empanadas venezolanas y verduras asiáticas, Rapaz funciona como una deliciosa anomalía: cuando se acerca el fin de semana (viernes y sábado) sirven un menú degustación que parece más un ejercicio de arqueología emocional que una propuesta gastronómica al uso.

El primero de ellos habla rápido, con entusiasmo, salta de una receta a una anécdota, y de ahí a una queja sobre el último plato que no acabó de salir como querían. “La idea siempre fue recuperar recetas que comíamos en casa. Cosas brutas, sin edulcorar. Conejo guisado, potaje de vigilia, verdinas con marisco”, dice Txitxo, que fue jefe de cocina de Kitchen 154, donde todavía está, aunque ahora más enfocado en labores de gestión.

Los dos repiten como un mantra que esto nunca debe ser un trabajo. Cada uno tiene el suyo fuera del mercado. “Empezamos haciendo tápers para colegas”, cuenta Andoni, ingeniero informático de formación y cocinero autodidacta desde los catorce años. “Luego vimos que esto tenía sentido. Que la gente quería volver a comer como antes”.

El modelo es sencillo y efectivo: menú cerrado, que cambia cada mes, con cinco o seis platos. Sin carta y a un precio de 35 euros. Cada principios de mes salen las plazas y se van llenando. “El espacio es muy limitado. El menú degustación nos permite controlar y no desperdiciar nada. Lo que no se come se guarda, se reparte o se convierte en otra cosa”, explican. Todo tiene una lógica en Rapaz. “Estamos muy obsesionados con no tirar comida. Y también con no engañar: si es paloma, es paloma. No pato”, apunta Txitxo. Esa frase funciona como mantra: transparencia, honestidad y memoria.

Entre fogones se citan recetas maternas, de sociedades gastronómicas o de recetarios polvorientos donde se cocinaban buitres en los años setenta. “Estoy leyendo uno de cocina leonesa donde se hacían”, vuelve a insistir Txitxo. “Todo era aprovechamiento. Esa es la cocina que nos interesa. Cocina que abraza, de supervivencia, de abuelas que sabían más que muchos chefs con estrella”.

Una arqueología culinaria que en ningún momento se quiere mostrar nostálgica. “No se trata de hacer lo viejuno porque sí”, matiza Txitxo. “Es entender por qué se hacía. Qué aportaba. Qué sentido tenía. ¿Por qué Arzak inventa su pastel de cabracho? ¿Por qué se endulzaban las vizcaínas con manzana?” Cada plato que entra en el menú pasa por un proceso riguroso: pruebas, correcciones, versiones. “Del día 1 al 30, los platos también van evolucionando. Nos gusta darlos a probar a la clientela, los que vienen a finales de mes lo saben”, destaca Andoni, que además reivindica su archivo de recetas, donde ya llevan más de sesenta. Desde que abrieron en octubre del año pasado han servido faisanes rellenos, cocochas al Club Ranero, callos a la ovetense, menestras con cuatro fondos distintos, alcachofas con marisco, pato en pepitoria, rape alangostado con pata de vaca o congrio ajoarriero.

“Nos interesa todo lo que no es mainstream”, insiste Andoni. “¿Dónde están los tortos, las verdinas, los rollos de bonito de Asturias? El cachopo parece que ha arrasado con todo”. En Rapaz hay un hueco para aquello que existió antes de que las redes sociales aplanasen y domesticasen el recetario tradicional.

El menú de mayo es un ejemplo maravilloso de esto que comentan: tortilla de bacalao con guindillas, borraja con cecina y velo de papada ibérica, lentejas con paloma y foie, cuello de cordero al chilindrón con mollejas, caracoles y patatas fritas en grasa de vaca. De postre, una mamía vasca, una cuajada tradicional. “La probamos con leche de cabra y no funcionaba. Ahora la hacemos con leche de vaca fresca y cuajo de oveja. Mucho mejor”.

Las grasas son otro de esos territorios donde se sienten verdaderamente cómodos. “Mi madre nunca usó aceite de oliva”, recuerda Txitxo. “En el norte era todo manteca de cerdo, grasa de vaca. Y eso lo cambia todo”. Las lentejas, valga como muestra, se cocinan enteras con manteca de vaca: sofrito, guiso, magret. “Por supuesto, hay que equilibrar. No puedes meter cuatro platos así y que la gente se vaya rodando”.

Por eso también les gusta cuidar las transiciones: la acidez que en otros sitios se logra con vinagre, aquí se introduce en una marinada. Las texturas se buscan con precisión. “El magret de paloma lo marinamos, lo sellamos a fuego muy alto en manteca y lo servimos casi crudo. Si no lo haces bien, es un horror. Pero si lo haces bien es una delicia”.

La comida es copiosa pero comedida. “Damos entre 700 y 750 gramos por persona. Pero si alguien quiere repetir y ha sobrado, lo puede hacer. Esto es como la casa de una abuela”, dicen con una enorme sonrisa. El ambiente es el de una sociedad gastronómica transplantada a un mercado castizo. Cocina vista, charlas cruzadas entre las mesas, sonido de ollas. Y todo con guiños a la comunidad local, a proyectos de amigos que lo hacen bien. El pan es de Panic y el café de Hola Coffee. “Basta ya de menús de 150 euros con cafés malos. Hay que ponerle el mismo cariño que al vino”.

Ese apartado líquido también lo miman. Ofrecen dos maridajes, uno de 15 euros y otro de 25 euros, donde se ponen en valor las medias copas —”no queremos que la gente salga perjudicada”— con propuestas nacionales y extranjeras que ya quisieran muchas vinotecas de la zona. Para el menú de mayo todo son espumosos, algunos hasta importados de Champagne, como un blanc de blancs de Jean Dumangin. Y un licor café que es probablemente uno de los mejores de España. Rapaz es una casa de comidas de las de antaño. “Hacemos lo que nos gusta. Y damos de comer aquello que nos gustaría que nos dieran”, reivindican. Una filosofía que de momento no tiene peros.