La sopa de pescado de Hondarribia, preferida de los japoneses, ya se puede comprar para llevar a casa

El dueño de la Hermandad de Pescadores de Hondarribia, Iñaki Bergés, nunca pudo imaginar que el eco de su sopa de pescado había llegado hasta Japón, precisamente, el país del ramen. Cuenta que empezó a percatarse de que algo pasaba cuando “en el restaurante aparecían japoneses con una revista en la mano y pedían sopa”. No entendía las páginas impresas ni lo que estaba pasando. Avisó a una vecina japonesa que le descubrió que en la publicación de una de las líneas aéreas de Japón, aparecía su sopa como la mejor del mundo. De esto han pasado ya más de 13 años, y ahí comprendió la visita de los clientes nipones a este pequeño restaurante marinero, con capacidad para 50 personas en cada servicio, en busca de una receta, que heredó de su madre y de la que elabora 35 litros al día: 12.000 al año. Fue tal el furor desatado que hasta fue invitado, junto a su esposa, Maite Martínez, responsable de la sala, a cocinar su famoso caldo en un festival de cine en Japón.

Ahora empiezan a venderla fuera del restaurante. La iniciativa se presentó en el Salón Gourmets, celebrado la semana pasada en Madrid. De comercializarla y de su producción, con la supervisión de Bergés, se ha encargado la empresa Itsasoko (del mar, en euskera), con sede en Irún (Gipuzkoa). “Es la receta suya, en la que hemos trabajado para que fuera lo más parecida posible a la que se sirve en el restaurante. Aquí pierde algo por la industrialización, pero es el mismo caldo contundente con buenos trozos de pescado. No lleva ni conservantes ni colorantes”, afirma Víctor Martín, director comercial de la firma.

“Está muy conseguida. Para que la merluza no se destroce se ha tenido que hacer todo de manera manual. Solo hay que servirla del frasco a la cazuela. Puse como condición que no se cambiara nada de la receta y que no se añadieran aditivos. Hemos estado trabajando cerca de ocho meses, y he visto cumplido mi sueño”, sostiene Bergés, que comenta que una de las primeras visitas, que recibieron en el puesto de la feria de Ifema, fue la de unos representantes de la embajada de Japón. Porque este será uno de los países a los que se exportará la cotizada sopa, así como a países del Norte de Europa, Corea y Estados Unidos. En España se venderá en tiendas especializadas en productos selectos. “Tiene dos años de vida. Se conserva muy bien”, agrega Martín.

Esta historia comenzó cuando hace 14 años, el matrimonio, natural de Hondarribia, se hizo cargo de un local arrendado a la Cofradía de Mareantes De San Pedro, compuesta por dos centenares de arrantzales, pescadores con al menos una década de experiencia navegando en la ciudad. Todo comienza cuando él deja la mar: era pescador, aprendió a cocinar en el barco y hacía sus pinitos en tierra en las cocinas de otros restaurantes. Ella trabajaba en el negocio de hostelería que su familia regentaba en el centro. Juntos han convertido el lugar en una dirección indispensable para aquellos que visitan este bello pueblo de pescadores.

Detrás de todo hay mucha faena. Jornadas que comienzan, salvo cuando cierran los lunes, a las siete de la mañana, cuando él enciende los cuatro fuegos de la cocina y empieza con los preparativos para hacer la sopa de pescado. “Lleva mucho trabajo, tiene que cocer y reposar bien”, afirmaba hace unos meses Bergés, cuando este periódico realizó un reportaje sobre esta casa, donde cada día para hacer esta sopa se cuecen 35 litros de agua en una olla, a la que añaden siete kilos de merluza, un sofrito de cebolla blanca, puerro, un kilo de gamba arrocera, pulpa de pimiento choricero y tomate. “El secreto es que cuando nos la piden, además de mezclar la recién hecha con un poco de la que sobró del día anterior para que tenga más consistencia, añadimos en ese momento los trozos de merluza, lo único que no hemos triturado. Y abrimos en ese momento las almejas que la acompañan”, detalla el cocinero, que vende la ración en el restaurante a 13 euros. Los frascos de sopa en la tienda tienen un precio de 8 euros, el pequeño; y de 15 euros, el grande.