Del mito griego a las mil maneras de cocinarla: los últimos días de la alcachofa fresca

Cuenta el mito griego que el dios Zeus, casado con Hera, se enamoró de una muchacha llamada Cynara después de verla tostándose al sol en la isla de Kynaros. La sedujo, la ascendió a diosa y le abrió las puertas del Olimpo. Con el tiempo ella quedó desencantada. Se aburría y su papel de amante le cansó. Sin pedir permiso, decidió dejar aquel lugar y volver a sus playas. Enfadado, Zeus le hizo crecer unas escamas en su piel que envolvieron su corazón. La leyenda sirvió para dar nombre a la alcachofa, cuyo nombre científico es Cynara Scolymus en honor a aquella joven despechada. Ahora, la recta final de su temporada es la última oportunidad antes de la llegada del calor para saborear fresca una verdura que se cocina de mil maneras. Y de la que España es una potencia mundial: la tercera mayor productora del planeta.

La alcachofa se cultiva en la península ibérica desde tiempos de Roma, aunque fueron los árabes quienes la impulsaron casi un milenio más tarde. Su presencia se expandió más tarde por todo el Mediterráneo. Hoy son sus orillas al norte y al sur donde se concentra la mayor parte de la producción. España ocupa el tercer puesto del pódium planetario con unas 200.000 toneladas anuales (100.000 menos que hace dos décadas), según los datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, que indica que por encima están Italia y Egipto, que duplican de largo la cosecha española, que tiene cerca a Argelia. Según el Ministerio de Agricultura, de las 14.500 hectáreas que hay en el territorio nacional, casi el 40% están en Murcia (6.000 hectáreas), a la que sigue la Comunidad Valenciana (con 5.000 hectáreas, la mitad en Alicante).

Más lejos se sitúa ya Andalucía, con 1.452 hectáreas repartidas casi a partes iguales entre Almería, Granada, Sevilla y Málaga. En esta última provincia, en el Valle del Guadalhorce, la familia de Cristóbal Hevilla tiene un pequeño cultivo. “Es una planta que requiere mucha agua, estiércol, buena tierra y apoyo con otros elementos, porque necesita bastante energía para crecer: se hace enorme en comparación a lo que produce”, destaca el agricultor, cuya cosecha afronta los últimos 15 días. “Eso aquí”, aclara. “En otras latitudes más frías todavía se puede alargar unas semanas”, señala. Y no mira solo al norte peninsular, también a sitios más cercanos como Zafarraya, en Granada, llanura que ronda los mil metros de altura donde el frío todavía arrecia, justo lo que gusta a esta hortaliza. Hevilla planta a veces la variedad romanesco, que alcanza un precioso color morado en su madurez. Sin embargo, la que más usa es precisamente la más extendida en España, la blanca de Tudela, que cuenta con Indicación Geográfica Protegida desde principios de siglo y que es la variedad que también se incluye en la Denominación de Origen Protegida (DOP) Alcachofa de Benicarló, en Castellón. Cultivada prácticamente a pie de mar, da lugar a la Festa de la Carxofa cada mes de enero desde hace 32 años. Es una variedad temprana, lo que permite empezar pronto la temporada en octubre. Hay otras tardías —como Concerto, Madrigal y Opal— que alargan la cosecha hasta junio.

En cualquier caso, Hevilla cuenta que para conocer si una alcachofa está en el punto óptimo basta con mirar si su base está tersa y sus hojas están cerradas. “Si está lacia, es porque está ya regular”, avisa. Siempre estará a la venta en los mercados —a un precio que ahora ronda 1,5 euros el kilo— porque es imposible es encontrarlas en el campo. “Como hemos hecho con lentejas, garbanzos y otras muchas especies, las que se comercializan son una versión mejorada de las silvestres”, explica Jaime Pereña, profesor e investigador del Área de Botánica de la Universidad de Málaga, quien recomienda que comerlas porque “son bastante buenas”. Sin apenas calorías, esta verdura es fuente de proteínas y fibra, además de fósforo —que mantiene los huesos— y potasio, según la Federación Española de Nutrición. “Son buenas para descontaminar el hígado y ayudan a eliminar líquidos. Son fantásticas para limpiar el organismo”, resume Pereña. Lo ideal, sostiene, es tomarla fresca, pero también hay en conserva o escabeche. Quien no disfrute con su regusto amargo puede optar por adquirirla incluso en cápsulas. O comprar sus hojas —donde se encuentra la cinarina, gran antioxidante— para elaborar un té y beneficiarse así de sus propiedades diuréticas.

“Dan mucho juego”

Lo mejor, de todas formas, para disfrutarlas en todo su esplendor, es cocinarlas. Una de las maneras más sencillas —y sabrosas— requiere una barbacoa (o chimenea), unas buenas brasas con sus cenizas y un ingrediente indispensable: la paciencia. No hay más que esconderlas enteras entre las cenizas y dejar que se cocinen lentamente. Es difícil conocer el tiempo de cocción exacto, que dependerá de la intensidad que arda el carbón o la madera, pero el resultado merece la pena. Solo hay que eliminar las hojas exteriores para quedarse con el corazón que se habrá cocido y tendrá sabor a leña, por lo que no requiere más que un chorreón de aceite de oliva como aliño.

Hay mil maneras de preparar esta verdura: al horno, a la parrilla, en guisos o revueltos, como bien saben en el restaurante Cor de Carxofa (Benicarló), especializado en esta verdura. “Es más que un ingrediente. Es tradición, es sabor, es el alma de nuestra cocina”, sostiene en sus redes el chef Amay Bueno.

La característica común de todas las recetas es que siempre exigen trabajo. “Es un producto complicado”, reconoce Pedro Aguilera, chef del mesón Sabor Andaluz, en el municipio gaditano de San José del Valle (4.472 habitantes). Para pelarlas, suele cocerlas al vapor durante unos 20 minutos y enfriarlas después con rapidez en el abatidor “y así el corazón se queda perfecto y sin oxidar”, señala quien se reconoce un enamorado de las alcachofas por su sabor “a medio regaliz” y sus notas amargas. Por eso las cocina mucho y de manera diversa, como ahora con tomate embotao y bacalao. “Sí que es laborioso trabajar con ellas”, reconoce también Jaime Tejedor, chef de El Alimentario, restaurante de Vélez-Málaga (85.990 habitantes). “Pero siempre merece la pena el esfuerzo”, celebra el cocinero, cuyo plato con esta hortaliza es uno de los favoritos de su clientela. Tras limpiarlas, las confita y luego saltea con mantequilla y aceite, para añadir después un caldo y crear un juego. Finalmente, incorpora yema de huevo también confitada marcada a la plancha y papada de cerdo, junto a un toque de parmesano. El plato se llama Alcachofas a la carbonara porque, aunque no lleve pasta ni queso pecorino ni guanciale “sus sabores están ahí”.

Braseadas con lubina, en arroz meloso, acompañando unas lentejas, en ensalada o incluso en tarta, hay otras muchas formas más de utilizarlas en cocina. “Es que dan mucho juego”, subraya Juan Gómez, máximo responsable del Asador Don Joaquín, en Pizarra (10.177 habitantes), donde esta temporada se han provisto de casi tres toneladas de alcachofas para surtir a sus clientes a lo largo de todo el año. “Las cocinamos envasadas al vacío a baja temperatura, luego cortamos esa cocción rápida para que queden al dente y van al congelador”, relata Gómez. Por eso, en sus mesas es habitual verlas también en verano, ya sea rellenas de cochinillo o cordero, salteadas con ajillo y jamón de bellota o como las sirven ahora, en flor a la plancha con una crema de foie. También las echan a la cazuela de fideos o a su plato de tagarninas: las alcachofas nunca sobran.